森本刃物製作所は昔ながらの分業が残る堺で研ぎ工程を専門に家族4人で営む刃付け工房です。
刃物を研ぎ、心を研ぐ。本職用和包丁を主に一本一本手で研ぎ、心を込めて堺打刃物を作っています。


伝統工芸品・堺打刃物
室町時代、南蛮貿易で輸入が始まった煙草。その煙草を切る煙草包丁として生まれ、さらに長い年月をかけて完成された堺の伝統工芸品・堺打刃物。卓越したその切れ味は、世界中の多くの料理人に支持されている。


それぞれの技
この堺の伝統工芸品も専門の職人たちの分業制で作られる。鍛冶、刃付(研ぎ)、柄付けなど、それぞれの技術に特化した職人たちが持てる最高の技で理想の1本をつくり出そうと挑み続ける。


刃付けという仕事
いくつもの工程の中で森本刃物製作所の伝統工芸士・森本光一が担うのは、研いで刃をつける「刃付(はつけ)」と呼ばれる仕事。
研ぎ澄ます……その行為にふさわしい凛とした空気が作業場に漂う。


鍛冶職人との恊働
良い刃付けを行うためには、鍛冶職人の良い仕事が欠かせない。
鍛冶職人も理想の1本を生み出すために、持てる技のすべてをその1本に注ぎ込む。


2種類の鋼
切れ味がいいのはもちろん、研ぎやすく欠けにくいのも堺打刃物の特徴。鍛冶職人は、硬い刃金(はがね)と粘りのある地金(じがね)2種類の鉄を鍛接し、それぞれの長所を合わせ持ったを包丁の原型、包丁地を作る。


刃金付け
性質が異なる2種類の鉄は剥がれやすい。堺にはそれを防ぐための「刃金付け」と呼ばれる技がある。


混じり合う伝統と技
火造りして金槌で叩き伸ばしながら、刃金を均等に地金に馴染ませる。
伝統の技術と職人の技が火花を散らしながら混じり合う。


職人の勘
刃金がきちんと包丁の刃の位置に来るよう、地金との具合を見ながら叩いて整形する。
叩く位置やタイミングは、職人自身が長い時間をかけて培ってきた勘。


鉄を鍛える
冷めた後にさらに全体を叩き馴らし、鉄を打ち締める。
歪みがとれ、鍛えられた包丁になる。


焼き入れ
型にあわせて形を整えてから、もう一度炉に入れて焼き入れを行う。
この手間の多い鍛冶が堺打刃物の切れ味を守る。


切れ味を高めるために
真赤に焼けた状態から、水に入れて一気に冷やす。鋼の硬度が高くなり、切れ味を鋭くするための先人たちの発見。


仕事に応える仕事
さらに幾つかの工程を経て、硬さと粘りを併せ持った包丁地が鍛冶職人から刃付職人・森本へ引き渡される。
森本は1本1本の状態を見極め、鍛冶職人の仕事に応えてゆく。


回転研石
最初に森本が使うのは使い込まれた円筒形の回転研石。
細かさや硬さが異なる砥石を使い分けながら、鍛冶職人が埋め込んだ刃金を研ぎ出す。


削り出す
刃付けの仕事は、研ぐと言うよりも削り出す感じに近い。鉄の塊から少しずつ包丁の形を削り出していく。


本研ぎ
荒研ぎ終わると、次は本研ぎ。
熟練した職人の頭の中には、理想とする包丁の形がある。その形を目指し、高速で回転する研石の上を、繰り返し繰り返し、滑らすように削っていく。


わずかな歪みまで
森本の手は、わずかな鋼の歪みでも感じ取る。
研ぎの過程の中でも、その歪みを見つける度に細かく叩き直す。


ひと磨きずつ
歪みを直しながら、ひと磨きずつ慎重に形を整えていく。
森本の頭の中にある理想の包丁の形、それと照らし合わせながら。


包丁の理想の形へ
この段階まで来ると少しの歪みも許さない。
薄皮を剥ぐように一磨きずつ、極限まで理想の形に近づける。


羽布あて
形をつくり上げると、次は包丁の肌を整える。
羽布(バフ)をあて、砥石で研いだ面の目をさらに細かくし、鉄の光沢を引き出す。


木砥あて
さらに木砥と呼ばれる木の砥石で研ぎの目をなくし、きめ細かな肌をつくる。
包丁の肌が鉄特有の美しい光沢を帯びはじめる。


際引き
肌に光沢が備わると、いよいよ仕上げ。
木片で刃の部分を擦って、しのぎ筋を際立たせる。しのぎ筋とは、包丁の腹の平面と、腹から刃に向かう切刃部分の斜面の境界線のこと。


霞ぼかし
さらに切刃部分を擦って、刃の部分に現れる刃金と地金の刃境を際立たせる。日本刀の刃紋のように、刃金と地金の文様が浮き上がり、凛々しさが漂い始める。
鍛冶職人の仕事に敬意を払い、鍛冶の技を包丁に映し込む仕事。


小刃合わせ
仕上げに、目の細かい砥石で刃先を研ぎ上げ、切れ味を整える。刃付職人の最後の工程。


伝統工芸品の気品
完成に近づくにつれ、鉄の塊だった包丁に切れ味と美しさが備わっていく。


堺打刃物
堺の鍛冶と研ぎの技術が集約されて出来上がった包丁は切れ味はもちろん、形、光沢、質感、そして研ぎやすさも優れ、他の追随を許さない最高峰の品質と品格を備える。
鍛冶職人と刃付職人の技が合わさった、堺の地で生み出される伝統工芸品。


研ぎ澄ます伝統、次世代へ
伝統を受け継ぎ、発展させてゆくのも仕事の一つ。
森本刃物製作所は刃物の町・堺で、伝統の技をさらに研ぎ澄まし次の世代へ繋げてゆく。


お取り扱い店Retailers Who Stock Our Products

自社製品について、お取り扱い店のほか年数回のイベント・催事でのみ販売しております。
イベント・催事は下の「お知らせ/FACEBOOK」でご案内いたします。

料理包丁(打刃物)
➡ 職人.com
https://www.shokunin.com/jp/morimoto/

➡ THE COVER NIPPON
https://thecovernippon.jp

紙切包丁
➡ NOMADO1230
http://www.nomado1230.net/item_list/?bc=728

➡ 銀座 蔦屋書店
https://store.tsite.jp/ginza/

➡ THE COVER NIPPON
https://thecovernippon.jp

 
(順不同/敬称略)

紙切包丁Paperknives, KAMIKIRI HOCHO

和包丁と同じ製造工程で仕上げる最高級ペーパーナイフです。柄には大阪の伝統工芸の素材「錫」と「唐木」を使用し、卓上でお楽しみ頂けるようにアクリルブロックの台をお付けしました。贈答品やノベルティとしても好評です。
詳しくは紙切包丁のページをご覧ください。

▶︎最高級ペーパーナイフ「紙切包丁」のページを見る

研ぎ直し・柄付け直しAbout Maintenance

ご希望の包丁を弊社にお送りください。数日中に修理の可否・お見積りをご連絡いたします。必ず電話番号あるいはメールアドレスなど、ご希望の連絡方法を同封してください。なお、送料はお客様でご負担いただいております。修理不可でお返しする場合も送料はご負担いただいておりますので、ご了承くださいませ。


森本刃物製作所の職人のご紹介Artisans in Motimoto Manufacturers of Sakai Forged Blades

  1. 研ぎ澄ます伝統、次世代へ森本 光一Koichi Morimoto

    森本刃物製作所代表。1941年大阪府堺市生まれ。1957年、父である初代職人・森本宇一郎を師に刃付け業に従事。1987年、通商産業大臣認定伝統工芸士。2005年、大阪府優秀技能者表彰「なにわの名工」に認定。2008年、厚生労働省より「現代の名工」として表彰。2016年、黄綬褒章を受章。
    現在、堺打刃物総合部門 伝統工芸士、堺刃物協同組合副会長、堺打刃物伝統工芸士会相談役。

  2. 研ぎ澄ます伝統、次世代へ森本 守Mamoru Morimoto

    1975年、 堺市に森本光一の長男として生まれる。1996年、父親に師事。日々、刃付けの技術を磨く。2003年、大阪府青年優秀技能者表彰「なにわの名工若葉賞」受賞。2012年、経済産業大臣指定 ・伝統工芸士に認定。
    堺打刃物総合部門 伝統工芸士、堺打刃物伝統工芸士会役員。

  3. 研ぎ澄ます伝統、次世代へ森本 吉昭Yoshiaki Morimoto

    1978年、堺市に森本光一の次男として生まれる。2001年、父親に師事。日々、刃付けの技術を磨く。

  4. 研ぎ澄ます伝統、次世代へ森本 麻佐子Masako Morimoto

    1966年、横浜市生れ、4歳より大阪市で育つ。1996年、主に洋包丁を手がける堺の芦刃物製作所に勤務。2006年、同社を退職し夫の実家である森本刃物製作所スタッフに。


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