研ぎ工程
| ■荒研ぎ 包丁の型に合わせて作られた木の棒（研ぎ棒）に包丁をはめて鉄製のハンドルに取り付け、テコの力を利用して粗い目の円砥で先に刃先を研ぎおろし、次に平･裏と同じく粗い目で研ぎしろを残した厚さまで研ぎ、形を整える。 |  |
| ■本研ぎ・刃引き 細かい目の円砥で荒研ぎの目をつぶすように研ぎ、さらに刃先を研いで仮の刃をつける。 |  |
| ■ バフあて 砥石で研いだ目をさらに細かくするために羽布（バフ）をあてる。徐々に細かい番手に変えてさらに光沢を出す。 |  |
| ■ 木砥あて これをあてることでさらに目が通って落ち着いた光沢になる。 |  |
| ■際(きわ)引き 樫の木などの木片でこすってしのぎ筋を際立たせる。 |
| ■霞ぼかし 砥石の粉を練ってゴム片に付け、切刃部分をこすって刃境（刃金と軟鉄の境目）をより浮き出させる。 |
| ■小刃合わせ 刃先を研いで最終的に切れる刃に仕上げる。 |
| ■油拭き 研ぎあがった包丁をよく乾かして水気を取り、錆び止めに油または液体ビニールで拭いて表面に皮膜を作る。 |
■柄付 |